Il caffè, un mondo in una tazzina

La vita del libero professionista ti porta a fare esperienze uniche. Tra le tante avventure della mia vita professionale c'è anche il lavoro in una torrefazione fiorentina. E non una delle tante, ma quella torrefazione che nel 1898 aprì a Firenze, vicino alla chiesa di Orsammichele, il "Caffè de' Ritti", chiamato così proprio perché il caffè si prendeva ritti, in piedi, come poi divenne una moda e abitudine tutta italiana. Quella torrefazione portava il nome Manaresi - oggi Il Caffè Manaresi- tuttora attiva nel cuore della Toscana, tra le colline toscane sotto San Casciano sul tracciato della antica via Cassia.

Ho potuto lavorare internamente all'azienda ed apprezzare ogni aspetto della produzione e della commercializzazione del caffè.

Il caffè mi ricorda il vino. Così semplice nell'ingrediente unico, eppure così complesso.

Cos'è il caffè

Il caffè è una bevanda amata in tutto il mondo, preparata dalle bacche della pianta di caffè. Questo piccolo frutto di colore rosso o viola cresce in diverse parti del mondo, ma principalmente nei paesi tropicali dell'Africa, dell'Asia e dell'America Latina. Il caffè è considerato uno degli stimolanti più diffusi al mondo, grazie alla presenza di caffeina, che dà energia e vigore al corpo.

La storia del caffè

La storia del caffè inizia in Etiopia, dove la pianta del caffè è originaria. Secondo la leggenda, il caffè fu scoperto da un pastore che notò che le sue capre diventavano molto agitate dopo aver mangiato le bacche rosse di un certo albero. Il pastore decise di provare le bacche anche lui e notò che gli davano energia e lo tenevano sveglio durante le notti di veglia.

Nel corso dei secoli, la coltivazione del caffè si diffuse in tutto il mondo. I primi a coltivare il caffè furono i monaci sufi nel Yemen intorno al 1400. Da qui il caffè si diffuse rapidamente in Arabia e in tutto il mondo musulmano, dove divenne una bevanda molto popolare. Nel XVII secolo, il caffè cominciò a diffondersi in Europa grazie ai commercianti veneziani e agli ambasciatori turchi. Nel XVIII secolo, il caffè divenne una bevanda molto popolare in Europa e venne aperto il primo caffè pubblico a Venezia nel 1683.

Nel corso del XIX secolo, la coltivazione del caffè si diffuse in tutto il mondo e divenne una coltura importante in molti paesi dell'America Latina, dell'Africa e dell'Asia. Oggi il caffè è una delle colture più importanti al mondo e viene consumato quotidianamente da milioni di persone in tutto il mondo.

La storia del caffè è stata influenzata anche da eventi storici, come l'abolizione della schiavitù in America e l'industrializzazione della produzione del caffè. Nel corso del XX secolo, il commercio del caffè è stato oggetto di diverse controversie, come l'instaurazione di regimi politici autoritari nei paesi produttori, la volatilità dei prezzi del caffè sul mercato internazionale e la concorrenza dei produttori di caffè a basso costo come il Vietnam. Nonostante queste sfide, il caffè continua ad essere una bevanda molto popolare in tutto il mondo e una delle colture più importanti al mondo.

La pianta del caffè

La pianta del caffè appartiene alla famiglia delle Rubiaceae e ha una vita di circa 20-25 anni. Il caffè cresce meglio in climi tropicali con temperature costanti di circa 20-30°C e piogge abbondanti. Questo fa sì che le regioni montuose a quote elevate, dove il clima è più fresco e umido, siano ideali per la coltivazione del caffè.

Le varietà di caffè Arabica, Robusta e Liberica

Esistono diverse varietà di caffè, tra cui l'Arabica, il Robusta e il Liberica.

I nomi delle varietà di caffè Arabica, Robusta e Liberica sono legati alla loro origine geografica e alle caratteristiche della pianta.

Arabica

L'Arabica prende il nome dalla regione dell'Arabia, dove questa varietà di caffè è stata scoperta per la prima volta. L'Arabica è la varietà di caffè più diffusa al mondo ed è coltivata principalmente in America Latina, Africa e Asia. Questa varietà di caffè ha un sapore delicato e un aroma fruttato, ed è spesso utilizzata per preparare il caffè di alta qualità.

Robusta

Il nome Robusta deriva dal fatto che questa varietà di caffè è più resistente alle malattie e alle condizioni climatiche difficili rispetto all'Arabica. Il Robusta è originario dell'Africa centrale e occidentale ed è coltivato principalmente in Africa e Asia. Questa varietà di caffè ha un sapore più intenso e amaro rispetto all'Arabica ed è spesso utilizzata per la produzione di caffè espresso.

Liberica

Il nome Liberica deriva dalla sua scoperta in Liberia, un paese dell'Africa occidentale. Il Liberica è la varietà di caffè meno diffusa al mondo ed è coltivato principalmente in Africa e Asia. Questa varietà di caffè ha un sapore fruttato e floreale, ed è spesso utilizzata per creare miscele di caffè. Tuttavia, il Liberica ha una resa molto inferiore rispetto alle altre varietà di caffè e per questo motivo la sua coltivazione è limitata.

La torrefazione del caffè

La torrefazione del caffè è un processo complesso che richiede molta attenzione e cura. Le fasi della torrefazione del caffè possono variare leggermente in base alla tecnica e alla scelta del tostatore, ma generalmente includono le seguenti fasi:

Selezione del caffè verde

La prima fase della torrefazione del caffè consiste nella selezione del caffè verde di alta qualità. Il caffè verde viene selezionato in base alla sua origine, varietà e profilo di gusto.

Pulizia e preparazione

Una volta selezionato il caffè verde, viene pulito e preparato per la tostatura rimuovendo eventuali impurità e corpi estranei.

Tostatura

La tostatura del caffè viene eseguita con un tostatore apposito, che consente di controllare la temperatura e il tempo di tostatura. La tostatura viene effettuata a temperature comprese tra i 180 e i 250 gradi Celsius, a seconda del tipo di caffè e del grado di tostatura desiderato. Durante la tostatura, il caffè subisce una serie di trasformazioni chimiche che influiscono sul suo sapore, aroma e caratteristiche organolettiche.

Raffreddamento

Una volta terminata la tostatura, il caffè viene raffreddato per evitare la cottura eccessiva dei chicchi e per preservarne le proprietà organolettiche.

Degassamento

Il caffè tostato deve subire un processo di degassamento che consiste nel rilascio dell'anidride carbonica accumulata durante la tostatura. Questo processo può durare da alcune ore a alcuni giorni, a seconda del tipo di caffè e del metodo di confezionamento.

Macinatura

La macinatura del caffè tostato viene effettuata in appositi macinacaffè, che consentono di ottenere una miscela di caffè macinato di dimensioni omogenee e adatte al metodo di preparazione scelto.

Confezionamento

Il caffè macinato viene poi confezionato in sacchetti o barattoli sigillati per preservarne la freschezza e la qualità.

Queste sono le fasi principali della torrefazione del caffè, un processo artigianale e complesso che richiede molta esperienza e competenza per ottenere un prodotto di alta qualità.

Le miscele di caffè arabica e robusta

Le miscele di caffè sono create mescolando chicchi di caffè provenienti da diverse regioni del mondo e con diverse caratteristiche organolettiche. L'obiettivo delle miscele di caffè è di creare un profilo di gusto e aroma bilanciato, unendo le caratteristiche di diverse varietà di caffè per ottenere un sapore unico e gradevole.

Le miscele di caffè sono spesso utilizzate nei caffè espresso, dove la miscela può influenzare il gusto del caffè in modo significativo. Di solito, le miscele di caffè espresso sono composte principalmente da caffè arabica, con una piccola quantità di caffè robusta per aggiungere corposità e crema.

I caffè monorigine

I caffè monorigine provengono da una singola regione o da una singola piantagione. I caffè monorigine sono apprezzati per le loro caratteristiche organolettiche distintive e per la capacità di trasmettere il terroir, ovvero le caratteristiche della regione in cui il caffè è stato coltivato. I caffè monorigine possono avere una varietà di sapori e aromi, a seconda della regione di provenienza e delle tecniche di coltivazione utilizzate.

Gli antiossidati nel caffè torrefatto

Il processo di torrefazione del caffè porta alla formazione di diversi composti chimici, tra cui alcuni antiossidanti. Gli antiossidanti sono molecole che proteggono le cellule dai danni dei radicali liberi, che sono prodotti del metabolismo cellulare e possono causare danni alle cellule e all'organismo nel suo insieme.

Tra gli antiossidanti presenti nel caffè torrefatto si possono citare:

• Acido clorogenico: Questo antiossidante è presente anche nel caffè verde (non ancora torrefatto), ma la quantità diminuisce durante il processo di torrefazione. Tuttavia, sebbene l'acido clorogenico sia un antiossidante, in quantità elevate può aumentare l'acido nello stomaco e causare reflusso gastroesofageo e disturbi digestivi.
• Melanoidine: Queste sono molecole che si formano durante il processo di torrefazione e conferiscono al caffè il suo caratteristico colore marrone scuro. Sono anche considerate antiossidanti.
• Caffeina: La caffeina è un alcaloide presente nel caffè e funge da antiossidante.
• Acido ascorbico: Questo è anche noto come vitamina C ed è presente in piccole quantità nel caffè torrefatto.

Il problema dell'ocratossina e altre sostanze potenzialmente dannose per la salute

Il caffè torrefatto può contenere alucne sostanze potenzialmente dannose per la salute, tra le quali:

• Idrocarburi policiclici aromatici (IPA): sostanze chimiche che si formano durante il processo di tostatura del caffè. Gli IPA sono stati collegati al cancro e ad altre malattie.
• Acroleina: sostanza chimica che può formarsi durante il processo di torrefazione del caffè e può essere dannosa per le vie respiratorie.
• Ocratossina: tossina prodotta da alcune specie di muffe. L'ocratossina può essere presente nei chicchi di caffè se le piante sono state coltivate in condizioni di umidità elevata o se i chicchi sono stati conservati in modo inadeguato. L'ocratossina può essere tossica per l'organismo umano e può causare problemi di salute a lungo termine, tra cui il cancro. È importante acquistare il caffè da fornitori affidabili per evitare la presenza di queste sostanze nocive.

Caratteristiche nutrizionali del caffè torrefatto

Il caffè torrefatto è una bevanda a basso contenuto calorico che fornisce una piccola quantità di nutrienti. In generale, il profilo nutrizionale del caffè dipende da vari fattori, tra cui il tipo di caffè, la tostatura e il metodo di preparazione. Tuttavia, ecco un'idea generale del profilo nutrizionale del caffè torrefatto:

Calorie: Una tazza di caffè nero senza zucchero contiene circa 2 calorie.
Carboidrati: Il caffè nero non contiene carboidrati significativi.
Proteine: Il caffè nero contiene solo tracce di proteine.
Grassi: Il caffè nero non contiene grassi significativi.
Fibre: Il caffè nero non contiene fibre.
Vitamine e minerali: Il caffè nero contiene quantità molto basse di vitamine e minerali, ma può essere una fonte di potassio e magnesio.

Il caffè contiene anche alcuni composti bioattivi, come la caffeina e gli antiossidanti.

Le caratteristiche organolettiche del caffè torrefatto

Il caffè torrefatto ha un insieme di caratteristiche organolettiche che sono influenzate dalla varietà di caffè, dal grado di tostatura e dal metodo di preparazione. Ecco alcune delle principali caratteristiche organolettiche del caffè torrefatto:

Aroma

Il caffè torrefatto ha un aroma caratteristico, che può essere influenzato dalla varietà di caffè, dalla tostatura e dal metodo di preparazione. L'aroma può essere descritto come terroso, legnoso, speziato o fruttato, a seconda del tipo di caffè e della tostatura.

Gusto

Il gusto del caffè torrefatto è complesso e può variare da amaro a dolce, a seconda del grado di tostatura. Il sapore può essere descritto come cioccolatoso, caramellato, fruttato, speziato o legnoso, a seconda della varietà di caffè e del livello di tostatura.

Corpo

Il corpo del caffè si riferisce alla sensazione in bocca e alla consistenza della bevanda. Il caffè torrefatto di solito ha un corpo pieno, che può essere descritto come leggero o pesante, a seconda della varietà di caffè e del metodo di preparazione.
Acidità: L'acidità del caffè si riferisce alla sensazione di freschezza o di piccantezza che si sente in bocca. Il caffè torrefatto di solito ha una bassa acidità, che può essere descritta come morbida o terrosa.

Retrogusto

Il retrogusto del caffè si riferisce alla sensazione che si avverte in bocca dopo aver bevuto il caffè. Il caffè torrefatto di solito ha un retrogusto persistente, che può essere descritto come amaro o dolce, a seconda della varietà di caffè e del grado di tostatura.

Come si beve il caffè nel mondo

Il caffè è una bevanda diffusa in tutto il mondo e viene preparato e consumato in modi diversi a seconda delle tradizioni e delle abitudini culturali. Ecco alcuni dei principali modi di bere il caffè nel mondo:

Espresso

L'espresso è un tipo di caffè molto forte e concentrato che viene preparato con una piccola quantità di acqua bollente passata sotto pressione attraverso una porzione di caffè macinato. L'espresso è originario dell'Italia ed è diventato un'icona della cultura del caffè in tutto il mondo.

Moka

La moka è una caffettiera a pressione inventata in Italia che permette di preparare un caffè molto forte e aromatizzato. È molto diffusa in Italia e in altri paesi mediterranei.

Americano

L'americano è un caffè diluito preparato aggiungendo acqua calda all'espresso. Il nome deriva dal fatto che questa bevanda veniva preparata dagli americani durante la Seconda Guerra Mondiale per diluire il caffè italiano troppo forte.

Drip coffee

Il drip coffee (detto anche "caffè filtro") viene preparato facendo passare lentamente acqua calda attraverso una macinatura grossa di caffè, che viene posta in un filtro di carta o metallo all'interno di un contenitore apposito. L'acqua passa attraverso il caffè e gocciola lentamente nella caraffa sottostante. Questo metodo produce una tazza di caffè abbastanza leggera e pulita, con meno olio e sedimenti rispetto ad altri metodi di preparazione.

Turkish coffee

Il caffè turco è un caffè molto forte e aromatizzato preparato facendo bollire il caffè macinato direttamente in una pentola con acqua e zucchero. Il caffè turco è molto diffuso nei paesi del Medio Oriente.

Ci sono molti altri modi di bere il caffè nel mondo e la preparazione può variare notevolmente da paese a paese e da regione a regione. In ogni caso, il caffè continua a essere una bevanda molto popolare in tutto il mondo.

Il caffè espresso, una storia tutta italiana

Il caffè espresso è stato inventato in Italia alla fine del XIX secolo. La maggior parte delle fonti concorda sul fatto che l'inventore sia stato Angelo Moriondo, un italiano originario di Torino.

Nel 1884, Moriondo brevettò una macchina per il caffè a vapore che poteva produrre una tazza di caffè in pochi secondi. La macchina utilizzava una caldaia a vapore per forzare l'acqua calda attraverso il caffè macinato e produrre un caffè concentrato.

Successivamente, nel 1901, un altro italiano, Luigi Bezzera, migliorò la macchina per il caffè espresso di Moriondo, introducendo un sistema a pressione che permise di ottenere un caffè più cremoso e di migliore qualità.

Da allora, molte altre innovazioni sono state fatte nella preparazione del caffè espresso in Italia e nel mondo, ma l'invenzione di Moriondo e il lavoro di Bezzera hanno rappresentato una svolta importante nella storia del caffè e hanno creato le basi per la macchina per il caffè espresso che conosciamo oggi.