Il cioccolato, quando il dolce fa bene

Non sono un amante delle cose dolci ma da quando ho letto che il cacao ha proprietà antiossidanti paragonabili al tè verde, improvvisamente il cioccolato (extra fondente) ha cambiato gusto al mio palato, dimostrazione che mangiamo anche con la testa e non solo con gli occhi - come si suol dire - e con il palato. O forse è solo dimostrazione che ho una mia ossessione personale per l'alimentazione e il benessere, una forma di ortoressia nervosa? Forse.

Spesso mi concedo un buon tè verde caldo (preferibilmente sencha) con 2 quadretti di cioccolato fondente al 70% di cacao. Un momento rilassante, appagante e - nella mia testa - un atto salutare.

Da qui il mio interesse per il cioccolato.

Cos'è il cioccolato

Il cioccolato è un alimento dolce che viene preparato dalla lavorazione dei semi di cacao. La pasta di cacao viene miscelata con zucchero e altri ingredienti come il latte o la vaniglia, per creare cioccolato. Le proporzioni tra gli ingredienti permettono di creare i diversi tipi di cioccolato che conosciamo oggi, come il cioccolato fondente, al latte o bianco.

Può essere consumato in molti modi, come al naturale, in tavolette o pezzi, o come ingrediente in altre preparazioni culinarie come dolci, biscotti, torte, gelati e molte altre ricette.

Storia del cioccolato

Il valore del cioccolato è tutt'altro che scontato, se si pensa che i semi di cacao venivano usati come moneta e come offerta religiosa in alcune culture dell'America Centrale e del Sud.

La sua storia risale a migliaia di anni fa, quando i semi di cacao venivano utilizzati come moneta e come offerta religiosa nelle culture precolombiane dell'America Centrale e del Sud. I Maya e gli Aztechi utilizzavano i semi di cacao per preparare una bevanda amara e piccante, che veniva servita nelle occasioni speciali.

Il cioccolato come la conosciamo oggi venne introdotto in Europa durante il XVI secolo. I primi esploratori spagnoli portarono i semi di cacao in Europa, dove venne inizialmente considerata una bevanda esotica per le classi nobili. Il cioccolato era un prodotto costoso e difficile da ottenere, ed era generalmente riservata ai più ricchi.

Durante il XVII e il XVIII secolo, l'industria del cioccolato crebbe rapidamente in Europa, con la creazione di tecniche di lavorazione che permisero la produzione su larga scala di cioccolato. In Inghilterra, il cioccolato divenne popolare come una bevanda calda (la cioccolata calda), mentre in Svizzera venne sviluppata la tecnologia per produrre cioccolato solido in tavolette, per questo spesso ci si riferisce al cioccolato Svizzero in tavoletta come quello di riferimento.

Nel XIX secolo, il cioccolato divenne sempre più popolare e accessibile alle masse, grazie alla produzione industriale su larga scala e al miglioramento delle tecniche di lavorazione. Si inizio ad utilizzarlo anche come ingrediente in molte preparazioni culinarie e dolci.

Oggi, il cioccolato è un alimento molto diffuso in tutto il mondo e viene prodotto in molti paesi. Sono disponibili molte varietà di cioccolato, ognuno con le proprie caratteristiche e sapore.
Il cioccolato è diventato parte della cultura popolare in molti paesi, e viene spesso associato ad occasioni speciali come San Valentino o la Pasqua.

Tipi di cioccolato

Ci sono diversi tipi di cioccolato, ognuno con le sue caratteristiche uniche e il proprio sapore. Le forme classiche in cui si presenta il cioccolato in cioccolatino o tavoletta sono:

• il cioccolato fondente;
• il cioccolato al latte;
• il cioccolato bianco.

Da queste nasi originano poi innumerevoli varianti con l'aggiunta di aromi, fruta secca o candita.

Cioccolato extra fondente

Con una percentuale di cacao molto alta, di solito tra il 70% e il 99%, il cioccolato extra fondente ha un sapore amaro.
Gli ingredienti sono cacao, burro di cacao, zucchero e a volte un emulsionante come la lecitina di soia.
Ha un sapore molto intenso e amaro, ed è spesso utilizzato in cucina per la sua ricchezza di aroma e sapore.
È anche più ricco di flavonoidi rispetto ad altri tipi di cioccolato, il che lo rende più salutare per il cuore.

Cioccolato fondente

Con una percentuale di cacao che va dal 50% al 70%, il cioccolato fondente ha un sapore bilanciato, amaro ma allo stesso tempo amabile.
Gli ingredienti sono gli stessi del cioccolato extra fondente, cambiano le proporzioni e la quantità di cacao.
È spesso utilizzato in cucina per la sua capacità di conferire ricchezza di sapore e aroma alle preparazioni.

Cioccolato al latte

Con una combinazione di cacao, latte in polvere, burro di cacao e zucchero, il cioccolato al latte ha un sapore molto dolce. e una consistenza cremosa grazie alla presenza del latte.
È sicuramente la forma più venduta del cioccolato e amata soprattutto dai bambini, ma ha spesso percentuali basse di cacao e quantità significativa di zucchero che lo rendono un alimento da consumare con moderazione per l'impatto calorico. Spesso è usato per ricoprire dessert e snack.

Cioccolato bianco

A differenza degli altri tipi di cioccolato, il cioccolato bianco non contiene cacao solido, ma solo burro di cacao, latte e zucchero. Ha un sapore dolce e burroso, ma non ha il caratteristico sapore di cacao degli altri tipi di cioccolato. È spesso utilizzato in pasticceria e nella preparazione di dolci, creme e ganache.

Il cioccolato crudo

Il cioccolato crudo è un tipo di cioccolato prodotto senza l'utilizzo del tradizionale processo di torrefazione del cacao. I chicchi di cacao sono essiccati a basse temperature (inferiori a 45 °C) e poi macinati per creare una pasta di cacao cruda.

Il cioccolato lavorato a freddo è considerato più "naturale" rispetto al cioccolato tradizionale, poiché il processo di torrefazione utilizzato nella produzione del cioccolato tradizionale può danneggiare i nutrienti e gli antiossidanti naturalmente presenti nel cacao.

Ha un sapore più intenso e complesso rispetto al cioccolato tradizionale, con note di frutta secca, spezie e frutta. Per il processo di produzione, il cioccolato lavorato a freddo tende ad avere una consistenza più granulosa e meno liscia rispetto al cioccolato tradizionale.

Non contiene latte ma la sua base è semplicemente cacao, burro di cacao e zucchero, quindi è adatto per le diete vegane o per coloro che sono intolleranti al lattosio.

Il cioccolato crudo può essere utilizzato in cucina come il cioccolato tradizionale, ma poiché ha una temperatura di fusione più bassa, può essere più difficile da lavorare.

Può essere più costoso del cioccolato tradizionale a causa della maggiore complessità del processo di produzione.

Come si produce il cioccolato?

La produzione del cioccolato prevede diverse fasi, che possono variare a seconda dei produttori e delle tecniche utilizzate. In generale, le fasi principali della produzione del cioccolato sono le seguenti:

1. Raccolta e selezione del cacao: i semi di cacao vengono raccolti dalle piante di cacao, tostati e poi selezionati in base alla loro qualità.
2. Tostatura del cacao: i semi di cacao vengono tostati per liberare il loro aroma e ridurre l'umidità.
3. Sgranatura del cacao: i semi di cacao tostati vengono spezzettati per rimuovere il loro guscio e ottenere i "nibs" di cacao.
4. Macinazione del cacao: i "nibs" di cacao vengono macinati in una pasta di cacao liquida.
5. Raffinazione: la pasta di cacao viene raffinata per rimuovere eventuali impurità e ottenere un cacao più fine.
6. Conchiglia: la pasta di cacao viene lavorata in una macchina chiamata "conca" per ridurre la granulosità del cacao e sviluppare l'aroma.
7. Aggiunta di ingredienti: a seconda della ricetta, vengono aggiunti zucchero, burro di cacao, latte in polvere e altri ingredienti.
8. Tempra: il cioccolato viene riscaldato e raffreddato in modo da stabilizzare i cristalli di grasso e rendere il cioccolato liscio e lucido.
9. Formatura: il cioccolato viene colato in forme e poi raffreddato e solidificato.
10. Imballaggio: il cioccolato viene imballato e pronto per la distribuzione e la vendita.

Aspetti nutrizionali del cacao, un antidepressivo naturale

Il cacao è un alimento molto nutriente, ricco di sostanze benefiche per la salute.
Ecco alcuni aspetti nutrizionali del cacao:

• Antiossidanti: il cacao è ricco di antiossidanti, come i polifenoli e le catechine, che aiutano a prevenire i danni causati dai radicali liberi alle cellule del nostro corpo.
• Caffeina: Sebbene in quantità non paragonabili ad altre fonti quali caffè o tè, il cioccolato contiene anche piccole quantità di caffeina, uno stimolante che può aumentare i livelli di dopamina e adrenalina nel cervello, migliorando l'umore e l'energia.
• Minerali: il cacao è una fonte di minerali come il magnesio, il ferro, il rame e il manganese. Il magnesio, ad esempio, è importante per la salute delle ossa, del cuore e del sistema nervoso.
• Feniletilamina (PEA): il cacao contiene PEA, un neurotrasmettitore che può migliorare l'umore e ridurre lo stress. Questa sostanza chimica contribuisce ad aumentare la produzione di dopamina nel cervello, migliorando l'umore e la sensazione di piacere.
• Teobromina: il cacao contiene anche teobromina, un alcaloide che può aiutare a migliorare la funzione cognitiva e la salute del cuore.
• Triptofano: è un amminoacido presente nel cioccolato che viene convertito in serotonina dal cervello, un neurotrasmettitore che regola l'umore e il sonno, ed aiuta quindi a ridurre lo stress e l'ansia.

Il contenuto di fibre nel cioccolato che contiene pasta di cacao è significativo, in particolare nel cioccolato fondente che ovviamente contiene più cacao. Le fibre contenute nel cacao solo sia solubili (pectina) sia insolubili (cellulosa, emilcellulosa, lignina) sono preziose per regolare la digestione e a mantenere la sensazione di sazietà.

Il cacao e l'insorgenza di impurità della pelle e acne

Esiste un dibattito ancora aperto sulla relazione tra il consumo di cacao e l'insorgenza di impurità della pelle e acne. Alcuni sostengono che il consumo di cacao possa causare o comunque favorire impurità della pelle come brufoli o acne.

Uno studio pubblicato nel 2018 su International Journal of Dermatology ha suggerito che il consumo di cacao potrebbe essere associato ad un rischio aumentato di acne. Tuttavia, è importante notare che questo studio era di piccole dimensioni e non ha preso in considerazione altri fattori che potrebbero influire sull'insorgenza dell'acne, come la dieta generale e lo stile di vita.

Altri studi pubblicati su Journal of Clinical and Aesthetic Dermatology e sempre su International Journal of Dermatology hanno invece suggerito che il consumo di cacao non è necessariamente correlato all'insorgenza di acne.

In linea teorica, il cacao potrebbe avere effetti benefici sulla pelle grazie ai suoi composti antiossidanti e anti-infiammatori, ma anche in questo caso non ci sono studi definitivi.

I maggiori Paesi produttori di cacao

I principali Paesi produttori di cacao al mondo sono concentrati principalmente in Africa occidentale, in America Latina e nell'Asia sud-orientale.

• Costa d'Avorio
• Ghana
• Indonesia
• Nigeria
• Camerun
• Ecuador
• Brasile
• Perù
• Repubblica Dominicana
• Colombia

Questi dieci Paesi rappresentano circa l'85% della produzione mondiale di cacao.

Altri Paesi che producono quantità significative di cacao includono Papua Nuova Guinea, Messico, Costa Rica, Venezuela, Tanzania e Madagascar.

I maggiori produttori di cioccolato e prodotti a base di cioccolato

Come spesso accade, i produttori della materia prima spesso non sono importanti produttori del prodotto finito. I maggiori produttori di cioccolato e prodotti a base di cioccolato sono concentrati infatti in Europa e negli Stati Uniti. Tuttavia, molte delle grandi aziende produttrici di cioccolato hanno stabilimenti di produzione in tutto il mondo.

• Svizzera - La Svizzera è famosa per la produzione di cioccolato di alta qualità, e molte delle principali aziende di cioccolato del mondo hanno la loro sede in Svizzera.
• Stati Uniti - Gli Stati Uniti sono il secondo maggior produttore di cioccolato al mondo, con una vasta gamma di marchi di cioccolato e prodotti a base di cioccolato prodotti in tutto il paese.
• Germania - La Germania è uno dei maggiori produttori di cioccolato in Europa, con una varietà di marchi di cioccolato prodotti in tutto il paese.
• Belgio - Il Belgio è famosa per la sua cioccolata di alta qualità, e molte delle sue aziende di cioccolato artigianali producono cioccolato di lusso.
• Regno Unito - Il Regno Unito ha una lunga tradizione nella produzione di cioccolato e molte aziende britanniche producono marchi di cioccolato popolari in tutto il mondo.

Altre nazioni produttrici di cioccolato includono Paesi Bassi, Francia, Italia e Spagna.

Cioccolato e sostenibilità

La produzione di cioccolato ha implicazioni significative per la sostenibilità ambientale e sociale. Per garantire una produzione di cioccolato sostenibile, gli sforzi devono concentrarsi su diverse aree:

Agricoltura sostenibile

La maggior parte del cacao viene coltivato in piccole fattorie in paesi in via di sviluppo, dove i produttori spesso affrontano problemi come la povertà e la scarsa accessibilità a risorse e tecnologie sostenibili. L'agricoltura sostenibile del cacao include la promozione di pratiche agricole responsabili che riducono l'impatto ambientale e migliorano la produttività.

Responsabilità sociale

La produzione di cioccolato sostenibile implica anche un'attenzione alla responsabilità sociale, che significa garantire che i lavoratori coinvolti nella produzione di cacao ricevano salari equi e siano trattati in modo equo e rispettoso.

Riduzione dell'impatto ambientale

La produzione di cioccolato può avere un impatto significativo sull'ambiente, tra cui la deforestazione, la contaminazione dell'acqua e l'uso eccessivo di pesticidi e fertilizzanti. La produzione di cioccolato sostenibile implica la riduzione dell'impatto ambientale attraverso l'adozione di pratiche agricole sostenibili e la promozione di tecnologie a basso impatto ambientale.

Tracciabilità della catena di approvvigionamento

La tracciabilità della catena di approvvigionamento del cacao è importante per garantire la sostenibilità della produzione di cioccolato. I consumatori dovrebbero poter conoscere l'origine del cacao utilizzato per produrre il cioccolato che acquistano e dovrebbero essere in grado di verificare che sia stato coltivato in modo sostenibile e responsabile.

La produzione di cioccolato sostenibile richiede una maggiore consapevolezza e impegno da parte di tutti gli attori coinvolti nella catena di approvvigionamento, compresi i produttori, i governi, le aziende produttrici di cioccolato e i consumatori.