Latte e benessere delle ossa: il paradosso degli alimenti acidificanti

Che i latticini piacciano non c'è dubbio. Il cappuccino la mattina è un rituale che forse fa bene all'anima. Ottimi i formaggi, interessante a livello nutrizionale lo yogurt, ma la salute delle ossa non passa per il consumo di latte e latticini. Anzi.

Molti clienti di Esserebio [ndr negozio di alimenti biologici ora chiuso] erano interessati a prodotti che vengano incontro alle proprie intolleranze. Tra queste, la più diffusa, l'intolleranza al lattosio, quindi al latte e ai latticini che lo contengono. E spesso il timore di chi non consuma latticini è di non riuscire ad assicurarsi la quantità sufficiente di calcio e, soprattutto per le donne, dell'osteoporosi, la patologia che porta all'indebilimento delle ossa che si decalcificano e diventano più fragili.

Quando parlo di un evidente discostamento tra la cultura alimentare diffusa e la realtà, indico proprio idee come queste, molto diffuse e che tanto condizionano anche le nostre abitudini alimentari.

L'assimilazione del calcio ed il benessere delle ossa

Il fatto che un alimento sia una fonte di calcio non basta. Il calcio deve essere assimilabile. L'assimilazione del calcio dipende da molti fattori ed anche probabilmente da fattori genetici.

Apro una parentesi che mi sta a cuore. Ritengo che la genetica non abbia tanta importanza quanto i fattori ambientali, all'interno dei quali il profilo genetico di un individuo si manifesta. Studi epidemiologici a livello globale sembrano indicare infatti che la genetica esprime processi che poi possono o meno manifestarsi a seconda dello stile di vita di un individuo e dell'ambiente in cui l'individuo si trova ad operare e vivere.

Il rapporto calcio/fosforo

Dunque, come ho già illustrato nell'articolo Il latte materno, un alimento inimitabile a sostegno della tesi che latte materno e latte vaccino siano profondamente dissimili e non intercambiabili, uno dei fattori determinanti dell'assimilazione del calcio è il rapporto di questo minerale con il fosforo, che idealmente si ritiene debba essere 1:2, due parti di fosforo per una parte di calcio. Il latte vaccino ha un rapporto diverso, di circa 1:1.

Il ruolo della vitamina D

Sempre nell'articolo su citato, spiegavo, come rilevato da studi epidemiologici, che rispetto al valore assoluto dell'apporto di calcio, è più significativo il ruolo della vitamina D, vitamina steroidea che si forma naturalmente grazie l'esposizione alla luce. Alcuni studi sul benessere delle ossa e la frequenza di fratture (indizio di possibile osteoporosi) infatti avevano risultati paradossali rispetto al solo apporto di calcio nell'alimentazione. Gli studi si sono chiariti quando si è andato ad osservare l'apporto di vitamina D e il fattore di esposizione alla luce.
Quindi non solo conta il calcio disponibile e quindi l'assimilazione del calcio, ma anche la capacità di fissare il calcio alle ossa dove gioca un ruolo fondamentale la vitamina D.

Metabolismo osseo: osteoblati e osteoclasti

Le ossa hanno una propria "dinamicità". Non sono tessuti inerti, ma hanno una propria "vitalità" nel senso che il benessere dell'osso risponde alla sua mineralizzazione, demineralizzazione e re-mineralizzazione attraverso organi denominati osteoblasti ed osteoclasti. I primi, osteoblasti, costruiscono l'osso. I secondi, osteoclasti, lo scompongono. Insieme. osteoblasti e osteoclasti modellano continuamente l'osso e la struttura ossea.

Pensate ad una frattura. Questo sistema porta alla capacità dell'osso di rigenerarsi. Si ritiene che, semplificando, il tessuto osseo si demolisca e si rigeneri interamente con una cadenza di 5/6 anni.
Perché? Perché l'osso, oltre alla necessita di svilupparsi e rimodellarsi, è anche una riserva di minerali, soprattutto calcio e appunto fosforo, che attraverso il catabolismo osseo possono rendersi disponibili per altre funzioni chimiche della fisiologia dell'uomo.

Calcio, minerale tampone

Una di queste funzioni è la necessità di "tamponare" l'eccessiva acidificazione del sangue.

Le proteine animali sono ricche in aminoacidi solforati che, quando vengono degradate, producono scorie acide (acido solforico), che l'organismo deve poter eliminare. Per poter trasportare questi sottoprodotti acidi attraverso le mucose delle vie urinarie, questi devono essere "tamponati" con il ricorso al calcio che può essere attinto dal tessuto osseo.

Il paradosso dei latticini: utilizzo di calcio superiore all'apporto

L'assunzione di un alimento ricco di calcio come i latticini, ma ricchi anche in proteine (in particolare i derivati del latte, i formaggi), porterà ad un apporto di calcio che, per quanto significativo, può non essere sufficiente a tamponare la produzione di scorie acide che ha provocato.

Questo spiega perché i paesi consumatori di latte e latticini non hanno una minore incidenza di osteoporosi rispetto a paesi che, per differente cultura e storia, non consumano latticini, come ad esempio le popolazioni asiatiche e anche popolazioni di paesi che consideriamo "poveri". Evidentemente anche le popolazioni che non consumato latte per cultura o per difficoltà a reperirlo, trovano un sufficiente apporto di calcio da fonti vegetali e comunque diverse dal latte e i suoi derivati. Anzi alcuni studi sembrano dimostrare non solo che non vi è una minore incidenza, ma che addirittura vi sia una incidenza maggiore.

Muoversi per la salute delle ossa

Ecco il caso delle così dette malattie da benessere, in quanto non solo nei paesi del "benessere" abbiamo spesso una alimentazione troppo ricca e troppo ricca di fonti animali e al tempo stesso povera di movimento, altro fattore importante nel benessere globale della persona e anche nella vitalità del metabolismo osseo. Come ho scritto nell'articolo Muoversi per stare bene, una abitudine da ritrovare, l'uomo è fatto per camminare e muoversi. Muoversi correttamente. Non siamo fatti per spostarci esclusivamente in auto, in ascensore o tenere per lunghe ore posture sedentarie e spesso scorrette.

Quindi un altro fattore è proprio il movimento: il movimento stimola la salute e la vivacità del metabolismo osseo. Ricordiamo che il sistema uomo ha una caratteristica: di migliorare le proprie prestazioni attraverso la così detta supercompensazione. Per questo il movimento, che pure aumenta le ossidazioni e la produzione di radicali, aumenta in modo superiore l'attività antiossidante! Se rimaniamo sempre immobili ci si ammala, non si evitano le malattie! E così non bisogna evitare il processo di demolizione e ricostruzione, demineralizzazione e re-mineralizzazione delle ossa, perché sono processi fisiologici e necessari. Bisogna assecondarli attraverso una sana attività fisica, il movimento quotidiano ad una alimentazione salutare che non tenga conto solo dell'apporto di calcio fine a se stesso.

Un'ultima precisazione, per movimento si intende sempre una attività "normale" e spontanea. L'attività sportiva agonistica è sesso sovrallenamento, attività fuori da un range fisiologico salutare se richiede tempi di recupero non sufficienti e stress perdurante che portano ad uno stato di non equilibrio.