di Fabio Arangio
Un bicchiere di vino al giorno fa bene, non berlo fa meglio
Non bevevo caffè e non bevevo vino. Ridendo, a tavola, venivo preso bonariamente in giro dai miei parenti che mi dicevano "non prendi il caffè, non bevi il vino, ma sei italiano?". Poi, da adulto, per dovere di ospitalità nei confronti di mio suocero che veniva dall'estero, ho seguito alcune degustazioni per la Toscana e sono entrato in un mondo nuovo, quello del vino, che in Italia è molto più di una tradizione, è espressione del territorio, in particolare nella nostra Toscana.
Poi la vita mi ha portato a lavorare per una torrefazione storica fiorentina, Il Caffè Manaresi - probabilmente gli autori originali del caffè espresso come lo intendiamo oggi - e così oggi prendo anche il caffè, con grande soddisfazione dei parenti.
In questo testo, cercherò di percorrere il mondo del vino, un prodotto di eccellenza che può essere sofisticato e affascinante. Ciò non toglie che è comunque un prodotto con una importante componente alcolica e, in quanto tale, da consumarsi moderatamente e senza reali benefici per la salute. Anche se farebbe piacere pensarla diversamente. Un calice di vino può essere un momento di condivisione e di vita. Quindi, se è vero che non fa bene alla salute, può tuttavia rendere piacevole un momento della vita e non è poco.
Cos'è il vino
Il vino è una bevanda alcolica prodotta attraverso la fermentazione dell'uva. È una bevanda molto apprezzata in tutto il mondo, utilizzata in occasioni speciali e anche come accompagnamento di pasti.
Il vino si produce a partire dall'uva. La coltivazione delle viti, ovvero la vite vinifera, è un processo complesso e la seguente produzione del vino richiede un lavoro ancora artigianale, che richiede molta cura e attenzione.
La coltivazione delle viti
Per far crescere vigneti idonei alla produzione di un vino di qualità, fondamentale è la scelta del terreno. Le viti crescono meglio in terreni ben drenati, con una buona esposizione solare e una adeguata ventilazione. I terreni ideali per la coltivazione della vite dovrebbero avere una buona composizione di argilla, limo e sabbia, e un pH compreso tra 6 e 7.
Il terreno deve poi essere adeguatamente preparato prima della piantumazione delle viti attraverso una serie di lavorazioni, come l'aratura, l'erpicatura e la concimazione. In questo modo si garantisce una buona aerazione del suolo e una fertilità adeguata per le piante.
Piantumazione delle viti
Le viti vengono piantate in primavera o in autunno, utilizzando barbatelle, piccoli tralci di vite, che vengono inseriti in buche preparate nel terreno. Le piante vengono poi legate a pali o fili, per garantire una crescita ordinata.
Potatura
La potatura poi è una tecnica importante per la coltivazione delle viti, che consiste nell'eliminazione di alcuni tralci e rami della pianta per favorire lo sviluppo dei tralci principali e dei grappoli. La potatura viene eseguita ogni anno, durante il periodo di riposo vegetativo della vite, che va da novembre a febbraio.
Irrigazione
Le viti hanno bisogno di una quantità adeguata di acqua (irrigazione) per crescere e produrre frutti di qualità. L'irrigazione viene eseguita in base alle necessità delle piante, in base alla stagione e alle condizioni meteorologiche.
Difesa fitosanitaria
La coltivazione delle viti è soggetta a diverse malattie e parassiti, come l'oidio e la fillossera. Per prevenire e contrastare queste problematiche, si utilizzano prodotti fitosanitari specifici.
La vendemmia, la raccolta dell'uva
La raccolta delle uve, detta vendemmia, avviene in autunno, quando i grappoli sono maturi. Le uve vengono raccolte a mano o con macchinari appositi, a seconda delle dimensioni del vigneto.
La produzione del vino
L'uva matura raccolta dai vigneti viene trattata per permettere il processo di vinificazione attraverso vari passaggi, un tempo totalmente manuali, oggi parzialmente automatizzati.
Diraspatura e pigiatura
Le uve raccolte con la vendemmia vengono pulite e schiacciate per rompere le bucce e liberare il succo.
Fermentazione
Il mosto ottenuto dalla pigiatura, cioè il succo d'uva, viene lasciato a fermentare in contenitori, generalmente di acciaio inox o legno, dove i lieviti naturali - in alcuni casi insieme a lieviti aggiunti dall'uomo - trasformano lo zucchero presente nel mosto in alcol e anidride carbonica. Si ha in pratica la formazione della bevanda alcolica, quindi il vino.
Maturazione
Il vino viene lasciato a maturare, ovvero a riposare, in contenitori di acciaio inox o di legno, per un periodo che può variare da alcuni mesi a diversi anni.
La maturazione aiuta a sviluppare il gusto, il colore e il profumo del vino.
Affinamento
Alcune tipologie di vino, come il vino rosso, possono essere sottoposte ad affinamento, ovvero un periodo di maturazione supplementare in botti di legno, che conferisce loro un sapore più complesso.
Filtraggio
Il vino viene filtrato per rimuovere eventuali particelle solide che possono essere rimaste dopo la fermentazione e l'affinamento.
Imbottigliamento
Il vino viene imbottigliato e sigillato con un tappo di sughero o di plastica.
Etichettatura
Le bottiglie vengono etichettate con le informazioni sulla tipologia di vino, il produttore, l'anno di produzione e altre informazioni.
Invecchiamento in bottiglia
Alcune tipologie di vino, come i vini rossi robusti, possono essere invecchiate ulteriormente in bottiglia, dove il vino può sviluppare nuovi sapori e profumi.
La storia del vino
La storia del vino risale a migliaia di anni fa. Si pensa che i primi vigneti siano stati coltivati in Mesopotamia e in Egitto, dove il vino era utilizzato come offerta religiosa e come medicina. Successivamente, i Greci e i Romani svilupparono ulteriormente la coltivazione della vite e la produzione di vino, portando la bevanda in tutta Europa.
Le tipologie di vino
Esistono numerosi tipi di vini, tra cui il rosso, il bianco, il rosato, lo spumante e il frizzante.
Vino rosso
Il vino rosso viene prodotto utilizzando le bucce delle uve durante il processo di fermentazione, dando al vino il suo caratteristico colore scuro.
Vino bianco
Il vino bianco, invece, viene prodotto utilizzando solo il succo dell'uva e viene fatto fermentare senza le bucce, dando al vino un colore chiaro.
Rosato
Il rosato viene prodotto utilizzando le bucce delle uve per un breve periodo di tempo, dando al vino un colore rosa tenue.
Vini effervescenti (frizzanti)
Lo spumante e il frizzante sono vini effervescenti, prodotti attraverso la fermentazione naturale o attraverso la carbonatazione.
Le calorie di un bicchiere di vino
Il vino ha poche calorie, circa 120 calorie per bicchiere di 150 ml.
Le caratteristiche organolettiche del vino
Il vino è oggetto di una cultura che l'ha reso una bevanda elegante e sofisticata per le sue particolari note organolettiche, ovvero il gusto, il profumo e il colore.
Le caratteristiche del vino dipendono dal tipo di uva utilizzata, dal metodo di produzione e dal tempo di invecchiamento. Molti sono i fattori che possono influenzare il sapore del vino tra cui ovviamente il terreno, il clima, la temperatura di servizio e l'abbinamento con il cibo.
I principali Paesi produttori di vino
I principali produttori di vino sono l'Italia, la Francia e la Spagna, seguiti da Cina, Stati Uniti, Argentina e Australia.
In Italia, le regioni del Piemonte, della Toscana e del Veneto sono famose per la produzione di vino di alta qualità. In Francia, i vini della regione di Bordeaux sono molto apprezzati, mentre in Spagna la regione della Rioja è nota per i suoi vini rossi.
OPC e resveratrolo, i composti benefici del vino
Il vino contiene anche composti benefici per la salute. Tra questi, gli OPC (oligomeri proantocianidine) e il resveratrolo.
Gli OPC sono antiossidanti che proteggono le cellule dallo stress ossidativo, mentre il resveratrolo è noto per le sue proprietà antinfiammatorie e antitumorali. Questi composti si trovano principalmente nei vini rossi, ma anche nei vini bianchi e in altri alimenti, come il cioccolato fondente e i frutti di bosco.
Il dibattito sulla bontà di un calice di vino al giorno per la salute
Per la presenza di questi composti, una grande operazione di marketing promuove il consumo moderato di vino (un calice al giorno) come benefico. Tuttavia, nel vino - e solo nel vino rosso - OPC e resveratrolo sono contenuti pressoché in tracce e i possibili benefici sono annullati dal contenuto ben più evidente di alcol, che è rappresenta un anti-nutriente, danneggia ad esempio alcune vitamine e altri composti.
Resveratrolo e OPC in calice di vino
Un calice di vino rosso può avere un contenuto di resveratrolo variabile tra 0,2 e i 5,8 milligrammi mentre più consistente è la presenza di PC che varia tra i 50 a 500 mg. DIpende tuttavia dal tipo di uvaggio, ad esempio il Pinot Noir e il Merlot presentano le maggiori quantità di resveratrolo, mentre Nebbiolo, Cabernet Sauvignon e Petit Verdot presentano le maggiori quantità di OPC.
Il vino fa bene o no?
Il consumo di vino può avere effetti diversi sulla persona a seconda della quantità consumata, la frequenza, l'età, lo stato di salute generale e l'abitudine al consumo di alcol.
Il consumo moderato di vino, inteso come un bicchiere al giorno per le donne e due per gli uomini, può essere un momento piacevole e probabilmente il beneficio che se ne trae finisce qui. Un momento di gioia nella convivialità della vita.
Sebbene il vino contenga composti benefici per la salute come gli OPC (oligomeri proantocianidine) e il resveratrolo, che hanno proprietà antiossidanti e anti-infiammatorie, la presenza di alcol è nettamente predominante (intorno al 12%) e inficia qualsiasi beneficio.
Se il consumo moderato di alcol può non fare male, il consumo eccessivo di vino ha sicuramente effetti negativi sulla salute:
- il rischio di sviluppare dipendenza dall'alcol
- il rischio di sviluppare malattie epatiche
- disturbi del sonno
- alterazione temporanea dello stato di vigilanza della persona, in particolare sul lavoro o alla guida
- alterazione temporanea della personalità della persona
- aumento di peso
Il consumo di vino può anche interferire con alcuni farmaci, quindi è importante consultare il proprio medico prima di consumare vino se si è sotto trattamento farmacologico.
